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下面附上一則新聞讓大家了解時事

工商時報【姚舜】

如何讓更多人認識韓國美味？在聖沛黎洛(S.Pellegrino)評鑑的「2016亞洲最佳50餐廳」中排行第15的韓國〈Mingles〉餐廳主廚姜?求，以及排名第20的〈Jungsik〉餐廳主廚林正植，以韓國傳統吃食風味為根本，並利用韓國醬汁醬料為食材賦味，再以法式廚技為主的多元烹調方式，料理出一道又一道形色宛如法菜Fine Food，嘗來卻是滿口韓國味的佳餚，在國際美食餐飲業界成了受到注目的「星廚」，並讓更多人透過「韓流法菜」開始與「韓國味」有進一步的接觸。在即將公布的韓國第一本〈首爾米其林指南〉極有機會摘星的姜?求和林正植，應晶華麗晶酒店集團邀請，於本月3日起攜手客座台北晶華酒店，並將在明（11/6）日南下台南晶英酒店「四手聯烹」，除食家饕客得以品嘗到過去難得的「韓流法菜」，兩位名廚的廚技更值得有志「MIT美食國際化」的台灣新銳廚師參考借鏡。

全世界第一個將「韓國味」推向國際舞台的是林正植，他以法菜廚藝演繹韓國美味，讓他在紐約主持的〈Jungsik〉餐廳得到了米其林2星肯定，並被《紐約時報》封為「新派韓菜先鋒」。這一成名，讓林正植成為韓國年輕廚師心中的偶像，法國美食愛好者眼中的「韓國之光」也在韓國帶動了「韓流法菜」的食潮。

姜?求的菜，也被國際餐飲業界定位為「新派韓式料理」，不過他在首爾主持的〈Mingles〉餐廳的菜單上的菜式，吃得出更多韓國傳統味與家常味」而〈Mingles〉菜單上甚至更用了5色圓點，代表著為菜餚賦味、提味的的韓式大醬、韓國醬油等5種韓國菜最傳統的醬汁。

這些年，用在食材結合法菜廚技演繹能突顯地方風土特色的菜餚，已蔚為國際餐飲業界的新「顯學」，於是「和魂法菜」、「泰魂法菜」，甚至「台魂法菜」方興未艾。只是這些「X魂法菜」，多數都僅能算是「用在地食材料理出的法國特價菜」，味道則仍很法國，「異國魂」其實沒有那麼鮮明。

至於林正植和姜?求的菜，則形色很法國，內蘊的韓國味卻十分強烈且明顯。這也是紐約的〈Jungsik〉在米其林指南中被定義為「韓國料理餐廳」的主要原因。

決定菜餚「味道」的往往不是食材，更重要的關鍵是醬汁與醬料，兩位韓國廚界最紅的名廚就是用韓式醬汁與醬料，並且「從老祖宗傳下來了的知識中找靈感」，體現韓國菜的「味魂」。

這回在台北晶華酒店客座，姜?求料理的前菜〈大醬漬鴨肝〉，就是用韓國李子酒與韓國人最常用以提味的「大醬」（Doeniang）醃漬鴨肝，並與以用韓式泡菜汁與蘿蔔汁醃漬的鱈場蟹腿肉捲搭配，傳遞非常韓國味的味覺體驗。

林正植詮釋的〈醬漬龍蝦拌飯〉，則是用以豆香明顯的韓式醬油、魚露、紅棗和糖、鹽與香料調製的醬汁，將生鮮龍蝦肉足足醃漬36小時完全入味後，再與香Q米飯和低溫慢煮蛋黃搭配，使這似生卻熟的龍蝦肉帶著濃濃的醬香。林正植說，韓國傳統漁家在春、秋兩季捕蟹，蟹上了岸就會用醬汁醃漬後吃食，而他的創作靈感就來自此，只是用龍蝦取代螃蟹讓客人更容易吃食。

同樣也是林正植演繹的〈鮑魚海帶鮮湯〉，是用乾、濕兩種海帶與鮮魚高湯一起熬煮至濃稠，鮑魚彈Q、湯汁濃稠，海帶味道非濃郁，韓國人過或剛生完孕婦坐月子時喝的湯，就是這個味道。

姜?求用南極銀鱈料理的魚餚，賦味醬汁是用韓式鯷魚高湯加了大醬和韓國醬油調成醬汁，再與法式奶蛋醬混合調勻做成「韓式蛋黃腆醬汁」，肉色雪白、內質柔嫩欲化的銀鱈在止「混血醬汁」提味下，味道也「非常韓國」。

甜點〈韓醬三重奏〉主角其實是香草冰淇林和威士忌牛奶泡沬，姜?求則另外以用醬油與糖醃漬的楜桃，用韓式辣椒提味的爆米花，及加了大醬賦味的烤布蕾搭配，非常美味。

什麼樣的菜，才能將自己國家的味道帶進國際舞台？又什麼樣的菜，能受到權威美食評鑑評鑑員的青睞？林正植與姜?求這次連袂來台、共譜盛宴菜單，不啻做了一次精采的示範。

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